超市自營熟食要講究賣相

賣相，又稱品相，即所售熟食制品的外觀，這是反映給顧客最直接的第一印象。如：翠綠的涼拌黃瓜，紅亮油潤的北京烤鴨，乳白的金陵鹽水鴨，淡黃的廣式鹽雞，通紅的深海基尾蝦，這一切早已被人們所熟知，并以此為標準來衡量食品質量。

如何制出賣相好的食品？第一是原料的選擇，選料時要保證原料符合食品安全衛生標準。其次根據制品要求，選擇不同的品質、品種的原料。蔬菜原料應選擇形態飽滿、色澤鮮艷、新鮮、無蟲害、無干癟、無破損的原料，如有某部位受到破損，在不影響整個原料可食性情況下，及時將損傷處去除。動物性原料要選擇形態完整，有彈性、無異味、無雜毛、雞、鴨表面無損傷，豬肉瘦肉色紅潤，肥肉色潔白，魚類無粘手現象。

第二是加工過程合理運用各種刀法美化原料。綠色蔬菜飛水后，容易變黃。加水時可加適量油和鹽，油可以隔絕空氣中氧氣與葉綠素接觸，鹽可使流離的葉綠素分子穩定，以保證色澤碧綠。另外，飛水后應盡快晾涼，防止溫度高、時間長把原料焐黃了。動物性原料燒制時，要以白糖熬制的糖色上色，配以釀造醬油提色增鮮，經小火燒制，大火收汁，制品自然紅潤光亮，誘人食欲。

第三是燒制時應注意火候，成品在裝盤時，可采用倒入法、舀入法、排入法，使成品形態飽滿，神形生動，大小得體、排列整齊。對于整塊肉、魚應皮面在上，雞、鴨應以胸部在上，碎小成品造型則需精料在上，輔料在下突出主料。

銷售中，應把制品最完美的一面展現給顧客，經常翻動制品，使鹵汁包裹原料，以免風干變色，影響光澤。及時用潔凈抹布或專用紙巾擦拭器皿、工具，陳列柜玻璃，保持窗明幾凈，客流高峰時加強燈光照明。銷售人員應衣著整潔，配帶帽子、手套、口罩。

第四是每日應根據具體客情，制定每日制品生產卡，確定各時段產品預產量，做到現場制作，限時銷售，最大限度保證制品的新鮮度，同時避免浪費。